Die Küche Sichuans – Hitze, Pfeffer, Lebenskraft

Der Regen prasselt auf die Aluminium-Dächer der kleinen Fressbuden, während sich die drückende Feuchtigkeit aus der dichten Dschungelvegetation hinaus in die Straßen der Stadt schiebt. Geschäftige Menschen versuchen dem erschöpfenden Dröhnen der schwül-warmen Nässe zu entkommen und strömen in die vielzähligen Garküchen, deren brodelnde, blubbernde und duftende Töpfe einen Ausweg aus der Lethargie zu versprechen scheinen.

Während die westlichen Geschmacksnerven schon immer eine eher kompliziertere Beziehung zu scharfem Essen hatten, steht es im Zentrum einer der acht modernen Kochtraditionen Chinas. Die 八大菜系(bādà càixi) bedienen sich verschiedenartigster Lebensmittel, Techniken und Gewürze. Über Jahrhunderte haben sie so eigene distinktive kulinarische Identitäten entwickelt, die sich zumeist an den geografischen Eigenschaften einer Region orientieren. Keine dieser Küchen ist weltweit so bekannt, aber auch gefürchtet wie die feurig-scharfen Rhythmen aus Sichuan. Die südwestliche Provinz Chinas nimmt den Großteil des Sichuan-Beckens ein und liegt am östlichsten Teil des tibetischen Hochplateaus. Die Hauptstadt Chengdu bietet selbstredend die authentischste Möglichkeit, erste Erfahrungen mit der Küche der Provinz zu sammeln. Doch auch in der internationalen Gastronomie erfreuen sich die Gerichte immer größerer Beliebtheit.

Die Grundzutaten der Sichuan-Küche

Die exzessive Verwendung roter Chilis verleiht den Gerichten ihren intensiven Geschmack und ihre kennzeichnende Farbe. Sie werden klein geschnitten und frittiert, zu Öl gepresst oder zu Puder gemahlen. Oftmals landen auch ganze Chilis als Garnitur auf den Tellern. Knoblauch ist ein weiterer Vertrauter der Sichuan-Küche, dessen übermäßige Verwendung eher sensitive Geschmäcker der westlichen Küchen überraschen dürfte. Viele spüren womöglich schon jetzt ein leichtes Zittern ihrer Gaumen und schielen auf das Glas Wasser auf dem Tisch neben ihnen.

Wenn die Geschmacksknospen das erste Mal mit den dicken, öligen Texturen der Soßen Sichuans in Berührung kommen, macht sich ein Prickeln im Mundraum breit, welches einem das Gefühl gibt, man würde Batterieflüssigkeit trinken, während man eine Steckdose züngelt. Für einen kurzen Moment stellt man sich die Frage, ob das Ende nahe ist, bis sich einem erschließt, dass diese Ekstase pure Absicht war und du dich immer wieder nach dem tauben Prickeln sehnen wirst. Manch einer mag diesen Effekt als Magie bezeichnen, doch die Menschen Sichuans kennen es als Sichuan-Pfeffer, der im chinesischen als 花椒 (huājiāo) bezeichnet wird.

Neben salzig, süß, bitter, sauer und scharf nimmt das Sichuanpfefferkorn eine eigene Geschmacksdimension ein. Die Chinesen bezeichnen diesen Geschmack als 麻辣 (málà), was sich relativ uninspiriert als „ma-scharf“ übersetzen lässt. Der Erstkontakt kann aufgrund der eigenen Unwissenheit recht unangenehm werden. Als ich das erste Mal unabsichtlich ein Pfefferkorn mit meinen Zähnen zermahlte, breitete sich ein Gefühl elektrisierender Taubheit über meine Zunge aus, welche an ein einschlafendes Gliedmaß erinnerte. Harold McGee beschreibt es in seinem Buch „On Food and Cooking“ als eine „allgemeine neurologische Verwirrung“, ausgelöst durch eine Sensitivität für Berührung und Kälte in Arealen, die sonst nicht sonderlich anfällig dafür sind.

Die Wahrheit ist, die meisten Menschen haben starke Vorurteile gegenüber scharfem Essen und gehen davon aus, dass das brutale Brennen jegliche aromatische Erfahrung überwältigen wird. Wendet man seinen Blick in Richtung chinesischer Imbisse westlicher Einkaufszentren, die jeden Sitzplatz mit Sojasoße und Sambal Olek austatten, oder ihre Gerichte in Sriracha-Soße ertränken, dann kann einem dieser Eindruck leicht entstehen. Betrachtet man allerdings die blubbernde Oberfläche eines Sichuan-Hot-Pots auf dem Schlieren von Chili-Öl etwas zu malen scheinen, was nur ein Eingeweihter erkennen kann oder ergötzt man sich am Aroma dünn geschnittenen Hasenfleischs, welches sich in einem Ozean geschnittener Chilischoten verliert, dann realisiert man schnell, dass Sichuan mehr bedeutet als nur das Verbrennen des Mundraums. Die Kombination der verschiedenen Schärfen mit einer süßen oder sauren Note erzählen Geschichten von Gerichten, die über Jahrhunderte kuratiert und perfektioniert wurden.

Was isst man in Sichuan?

麻婆豆腐(mápó dòufǔ) bedeutet übersetzt Großmutters Tofu. Das Gericht war mein erster Ausflug in die Küchen Sichuans. Die mundgerechten Tofuwürfel in einer leicht angedickten Malasoße mit Hackfleisch sind in ganz China weit verbreitet und rufen ebenjene kribbelnde Erfahrung des Gaumens hervor, ohne jedoch in eine enorme Schärfe auszubrechen.

宫保鸡丁(gōngbǎo jīdīng) ist ein eher klassischer Vertreter und lässt sich auf den Speisekarten vieler Restaurants finden. Gewürfeltes Hühnerfleisch wird gemeinsam mit geschnittenen Chilischoten und Erdnüssen in Öl frittiert. Aufgrund seiner milden Schärfe ist es auch bei Westlern sehr beliebt.

担担面(dàndanmiàn) sind dünne, weiße Nudeln, ertränkt in Chili-Öl und garniert mit geschroteten Nüssen, Frühlingszwieblen und Hackfleisch. Manchmal auch angereichert mit weiterem Gemüse. Der nussig-scharfe Geschmack wärmt den Körper und provoziert den Mundraum.

辣子兔(làzi tù) besteht aus Hasenfleisch, welches in ein wenig Chili-Öl gebraten und mit einer ausufernden Menge geschnittener Chilischoten frittiert wird. In einem von Shanghais bekanntesten Sichuan-Restaurants wurde mir dieses Gericht auf einer großen, aus Bambus gefertigten Platte serviert. Grüne, rote und vereinzelt braune Töne dominieren das farbliche Bild. Der Geruch erscheint erst einmal gar nicht so verdächtig oder aussagekräftig. Ein Stück Fleisch mit ein, zwei Chilischoten in den Mund und schon ändert sich dieser Eindruck massiv. Die Abwesenheit jeglicher Soße führt dazu, dass der Speichel sofort absorbiert wird. Der Fokus liegt weniger auf den Texturen im Mund als der klärenden Schärfe an sich.

小面(xiǎo miàn) haben ihren Ursprung in der Stadt Chongqing, die für den schärfsten Hot-Pot der Welt bekannt ist. Auch dieses Gericht wird seiner geografischen DNA gerecht. Als Grundlage dienen, wie bei 担担面(dàndanmiàn) Reisnudeln, die hier mit ein wenig Chinakohl ergänzt werden. Eine mit Chili-Öl und Sichuan-Pfeffer gewürzte und mit geröstetem Sesam verfeinerte Brühe bringt die Schärfe ins Spiel. Das Gericht wird oft zum Frühstück genossen und rüttelt jegliche Drüsen des Körpers mit einem erschütternden Tritt wach.

Auf viele Menschen wirkt es obszön, sich scheinbar freiwillig den Mundraum zu verstümmeln. Ein Vorurteil, das sich hartnäckig hält. Die Schärfe Sichuans ist so differenziert, wie man es andernorts wohl selten erlebt. Wenn es in den Wangen brennt und die Zunge kribbelt, dann erweckt das die Sinne, aber auch der Geschmack der einzelnen Zutaten geht nicht verloren. Man kann es mit einer schokolierten Erdbeere vergleichen, bei deren Genuss man sowohl die Schokolade als auch die Frucht gleichermaßen schmeckt. Anders als in den asiatischen Imbissbuden westlicher Einkaufszentren ist die Schärfe kein Gimmick, das jegliches andere Aroma ertränkt. Stattdessen tänzeln Sichuan-Pfeffer und Knoblauch um den Tofu oder die Nudeln.

Man kann es jedem nur empfehlen, sich den Fieberträumen der Sichuan-Küche auszusetzen, alleine schon um das Vorurteil des undifferenzierten Brennens zu bekämpfen. Das Essen der Sichuaner ist Tradition und Lebenswille. Seit Ewigkeiten befeuern sie ihr innerstes, um die Feuchtigkeit des schwülen, drückenden Wetters aus ihren Körpern zu zwingen. Fühlt man sich nach seinem ersten Restaurantbesuch noch erschöpft ob der Fülle an gustatorischen Eindrücken, ist man spätestens beim nächsten Besuch dem Genuss der vielschichtigen, über Jahrhunderte verfeinerten Gerichte ausgeliefert.